从《红楼梦》饮食看中国古代贵族的真名媛风

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　　中国饮食史，到了明清已臻鼎盛当时上层社会和美食理论家把饮馔审美思想上升为十美：质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣曹公恰恰处于这一时代，红楼宴饮完全符合十美标准与品位曹丕《典论》中说，一世长者知居处，三世长者知服食从荣宁二公算起至贾宝玉已有五代，作为诗礼簪缨钟鸣鼎食的世族大家，贾府是极懂吃的美食，把人与人之间交往、行为准则、礼尚往来捆绑在一起，成为了中华民族文化精髓的一道靓丽风景，这道风景足以展示大观园女儿国里的真名媛风文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/44326.html

心意之美文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/44326.html

　　中国有一句老话：画虎画皮难画骨真正的贵族、真正的名媛，重点在于其灵魂曹公写饮食，正如他写音乐、书画、诗词、服饰、陈设、物品等，为给红楼女儿及情节设色、增色，借以表达他的美学观文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/44326.html

　　谈及饮，茶必不可少曹公借妙玉之口论品茶原则：一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了《中国茶经》就盛赞妙玉的话一语中的，惟妙惟肖地道出了饮茶的方法之分今天许多好茶者也颇为赞同，对不同的茶用不同的杯子、不同的水，不同的品法等等，甚至以三杯论作为品茶高雅的身份证明林黛玉初来荣国府，特笔写饮茶你看，林姑娘第一次用罢了饭，各有丫鬟用小茶盘捧上茶来曹公在此处设下一段话：当日林如海，教女以惜福养身，云：饭后务待食粒咽尽，过一时，再吃茶，方不伤脾黛玉自幼既然受父之教，此时见刚刚饭毕立即捧上茶来，以为这里许多事情不合家中之式，不得不随的因而接了茶哪里知道，早又见有人捧过漱盂来，黛玉一下子明白了：原来这茶并非为饮用而设，于是也照样漱了口及至盥手毕，又捧上茶来，——这方是吃的茶文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/44326.html

　　你看，仅仅一个茶，便写得如许闲闲款款，曲曲折折，真是好看煞人！文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/44326.html

　　还记得刘姥姥二进大观园，赶上贾母高兴，摆酒招待富贵人家常被误会为每天鱼翅、鲍鱼、燕窝事实上，真正贵族大家，饮食非常讲究品位，花不少心思调理细节文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/44326.html

　　红楼宴席上最浓墨重彩的茄鲞，虽只是送粥送饭的家常小菜，花的工本却极大：先把采下来的茄子刨了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再加上鸡脯肉，香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁，用鸡汤煨干，再用香油一收，再加糟油一拌，放在瓷坛子里，封严了要吃的时候，取出来用鸡瓜子一拌就是茄子到了这地步，致使刘姥姥坚不肯信它是茄子：我的佛祖！倒得十来只鸡来配它文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/44326.html

曹公于此，向读者宣示了中国高等食谱的真奥妙——美食并不一定都是些龙肝凤髓、熊掌猩唇等希罕物，多是一些极平常的东西，只在作料上和做法上考究王熙凤一番茄鲞论，食材亦是普通茄子，分毫无二；而其味道也，天地悬殊贾府的饮食早已超越了珍馐美味的世俗层次，追求的是新鲜细巧和生活的多姿多彩文章源自 四大名著网:http://www.sdmz.cn四大名著-http://www.sdmz.cn/44326.html

　　于是我们可以看到，面对别人孝敬的金银珠宝，贾母无动于衷，反倒刘姥姥带来的一堆枣子、倭瓜并些野菜，在大观园大受欢迎

　　对这位来自乡下，比自己还要大几岁的穷老太太，贾母不仅没有半点轻视，反而因为刘姥姥的达观幽默、智慧可亲，对她青睐有加：我正想个积古的老人家说话儿，然后领着刘姥姥把孙子孙女住的处所，甚至连妙玉修行的栊翠庵，都一一走到，瞧了个遍，还热热闹闹在大观园里大摆筵席、开怀畅饮

　　贾母的热情不仅因为她对同龄者的尊重，更源自根植于内心的世族大家教养，礼之所至真正的贵族名媛，不是不爱钱，不花钱，而是懂得物质真正的意义，更关注生活本身，明白物尽其用，而且门风多宽恕、志尤惇厚、怜贫惜弱

质味之美

　　质味之美，体现在食材的丰富和新鲜上贾府食材极广，既有苏杭的新鲜鸡笋、椒油莼齑酱、五香大头菜、极肥极大的螃蟹，糟的各类食物，惠泉酒、绍兴酒，还有东北来的山珍，东南来的朱橘、荔枝、橄榄、柚子、佛手等，以及齐全的野生花果菌菇、五谷蔬菜，甚至暹罗来的茶、西洋来的葡萄酒等新鲜玩意儿

　　仅仅府里的米，书中提及的就有11种：第53回乌头庄缴租的御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、杂色梁谷、下用常米6种，此外还有碧粳、红稻米、江米及绿畦香稻粳米等曹雪芹的祖父曹寅就自称是位饕餮之徒，府中饮馔制作精致因此，贾府以南味为主，兼及北味的特色就是在这样的时代和家世背景下构造出来

　　红楼中，不仅鸡俊俏，蛋小巧，点心也是精致无比松瓤鹅油卷，藕粉桂花糖糕，一寸来大小的螃蟹馅饺奶油炸的各色小面果，更是玲珑剔透、各式各样，刘姥姥拣了重峦叠嶂的牡丹花样的小面果子说，乡里最巧的姐儿们也不能铰出这么个纸的来

　　宝玉挨打后，惦记着吃莲叶羹这本无甚稀奇，也非贵重难得之物，只不过四个字：别致、考究并且不俗，没有一丁点儿肠肥脑满气味当薛姨妈说你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子时，凤姐答道：借点新荷叶的清香，全仗好汤，究竟没意思没意思乃是凤姐的身份和矜持，读者切莫以为不鲜美荣国府里琏二奶奶可是把真名媛的气质拿捏得死死的！

　　然而，真正引起每个读者三尺之涎，却是宝玉和芳官吃的那顿便饭一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦稻粳米饭真真令人如同鼻闻眼见那三四样精致之美味

　　贾府有金陵地方遗风，喜欢米食，全部书中，除面果子以外，几乎不写面食只见那热腾腾碧荧荧的绿畦香稻蒸饭，就写得活灵活现，逼真极了！从书中可判断曹公大概终身以米食为主，他写饭特别见长

　　而且贾府的人，鱼肉不为希罕，他们喜欢禽鸟一类这顿便饭中，即有蒸鸭腌鹅另一处，贾太君听报菜单有糟鹌鹑一味时，说这个倒罢了罢了，已是贾母极高的评价，有身份的她是不会说出哎呀，这个可好吃，只是说撕点腿子来

第38回史湘云设螃蟹宴，遍请贾母、王夫人、薛姨妈等人那肥肥的螃蟹一个就有大约半斤重，蟹黄就像刚切开的橙子一样香美吃螃蟹的过程十分有味：先用菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子来洗手，再用手剥那蒸笼里蒸熟的蟹肉脐黄，然后蘸上姜醋吃，下烫得滚热的酒螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香！不仅太太小姐，连小丫头子们都有的吃

　　宝玉并丫鬟们日常吃的，都是美味佳肴什么炒鸡髓笋、拌面筋豆腐、炒芦蒿、炒枸杞芽儿、炖得嫩嫩的鸡蛋等，以及书中提到的山药糕、玫瑰露、茯苓霜，鸡鸭鱼肉、人参燕窝，山珍海味，应有尽有

　　红楼宴席上出现的不仅仅是美食，更多的是生活图景只有带着更广阔的视角，才能领略到贾母这位极高明的美学家、真名媛，领着一大家子，追求美食的精致，更追求美食的内涵：主与客的和、南与北的和，以及贵族大家庭的和

器物之美

　　美器也是传统饮食文化重要内容之一，贾府的器物就十分贵气根据不同菜品、时节，选用不同的美器，为不同的宴饮服务，表露的是士族大户人家的贵气和家底譬如，第37回袭人找的是缠丝白玛瑙碟子，那碟子配上新鲜荔枝才好看第40回碧月捧出大荷叶式的翡翠盘子第63回，群芳开夜宴摆出竟是皆一色白彩定窑的碟子

　　第41回，妙玉亲捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母她拉钗黛去喝梯己茶那段，拿出的俱是古玩珍器，杯上镌着晋王恺珍玩宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府等字样

　　逗趣刘姥姥喝酒，贾府又端出黄杨根整刓的十个大套杯，把刘姥姥看得又惊又喜：惊的是一连十个，挨次大小分下来；喜的是雕镂奇绝，一色山水树木人物，并有草字以及图印

贾府不仅讲究盛器，连筷子也有乌木三镶银箸、牙箸、四楞象牙镶金筷、乌木镶银筷等用餐的几、椅子也根据宴席的性质、对象不同，而选择不一样的摆设，如攒盒式样，亦随几之式样，配一把乌银洋錾自斟壶，一个十锦珐琅杯

第6回贾蓉正式出场，因为宁府要请一个要紧的客，向王熙凤借一扇玻璃炕屏，一扇名贵屏风就为宴席起到熠熠生辉的作用

　　第40回宴请刘姥姥，用餐时摆的是雕漆几；第38回中秋宴，贾母榻上设的是一个极轻巧的洋漆描金小几，每一席旁边几上还摆了小洋漆茶盘虽说漆器在汉代之前已能制造，但是花纹、色彩相对朴实，到宋代才有稍精美、华丽的漆器，而红楼中提及的洋漆描金的小几是明代才从日本传入的漆法制作，在清初作为贡物供皇室使用

　　这小洋漆茶盘，内放着旧窑茶杯并十锦小茶吊，里面泡着上等名茶一色皆是紫檀透雕，嵌着大红纱透透花卉并草字诗词的璎珞这璎珞源于极希罕的姑苏慧绣可见每件摆酒时赏玩的器物既名贵又珍奇

　　元宵节夜宴，餐桌椅乃至席上陈设的选择也非常隆重、华贵，并不是普通官宦之家能有的排场：每个几上设炉瓶三事，即一个香炉、一个香盒和一个放香铲等用的瓶子，焚着的也是御赐百合宫香，侧面说明当时贾府在朝中的地位

　　而当下时兴的餐桌花艺，在元朝就已出现在餐桌上由中国文人发起的插花，最初就是为了吃喝玩乐，作为花赏存在红楼宴饮，亦有作为装饰用的小盆景新鲜的时令花卉，每一席前还竖一柄漆干倒垂荷叶，叶上有烛信插着彩烛除了花赏，还有酒赏、茶赏等

境趣之美

　　《红楼》对就餐环境也十分讲究，做到未成曲调先有情、未尝美味先得意贾府的许多宴席都是摆在园子里，又有情调又有格局，妥妥的真名媛风譬如第38回螃蟹宴摆在芙蓉影破归兰浆，菱藕香深泻竹桥的藕香榭

　　原来这藕香榭盖在池中，四面有窗，左右有曲廊可通，亦是跨水接岸，后面又有曲折竹桥暗接，两张竹案上各有丫头们煽风炉煮茶、烫酒秋高气爽，百尺清潭，既可赏桂又可见着水眼清亮满园欢声笑语，再加上公子小姐吟诗助兴，实乃美哉

　　第40回贾母命人将酒席摆在缀锦阁底下，借着水音，听家伶唱戏只听得箫管悠扬，笙笛并发，正值风清气爽之时，那乐声穿林度水而来，自然使人神怡心旷第75回中秋夜，酒席摆到山上的敞厅，高处可赏月，美景与美食相携，调动了所有人的全部审美器官，情绪与味觉此时相契相合

　　其实，要想了解《红楼梦》中饮馔之事之理，首先要向名媛老太太请教学习才行举凡音乐、戏曲、陈设、服饰这种种考究，她可说都具有权威性的、最使人悦服的识见与理解，并且侃侃议论，头头是道她受过高度的文化熏陶和教养，虽是富贵之家的老太君，却无半点粗俗庸俗之气她听曲、品笛，宴饮上点一套《将军令》（琵琶弦子合奏）、《灯月圆》（吹打细乐），无不体现着十分高级的审美哲学与趣味

　　好效仿的是奢侈，不好效仿的是精神真正的诗礼簪缨之族、钟鸣鼎食之家，不是奢华的外表，而是一颗不以物喜的心——既能享受物质带来的生活乐趣，也从来不做物欲的奴隶而今，古法古味随着时间，都已然发生深刻的变化，然而中华美食中的规矩传承、精神信仰的背后，总是体现了人与人之间的关系、以及人的格局

格局大，美食的精神和贵族大家的真名媛气质，才能一直得以传承与分享

作者：车前草 ZAP13763879923 电子邮箱：1742701380@qq.com

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